Procesos
Vía natural, vía lavado y semi-lavados
El 70% de la producción mundial de café, proviene de fincas
familiares, de superficies inferiores a las 10 hectáreas. El cultivo
y recolección, por lo tanto, están muy poco mecanizados y
gran parte del trabajo se realiza a mano. Por este
motivo, es muy importante la calidad del proceso que transita
el café, desde la planta hasta que llega a nuestra taza.
Desde
el momento en que se planta el cafeto, pasan de 3 a 4 años
hasta que da los primeros frutos. La calidad del varietal, el
micro clima de cada finca, las características de la tierra, la
altura y la sombra de los cafetales, brindan las características
únicas de cada grano. Por eso el tipo de recolección y finalmente el proceso utilizado para tratar los granos, determinarán el sabor
final del café.
Cualquier fallo en alguno de estos puntos, puede
afectar tanto las propiedades intrínsecas del grano, como la
calidad final.
Una vez recolectada la cereza madura, el primer
proceso que sufre el grano es la separación de los granos de sus
capas exteriores (el mucílago y la cáscara) que están pegados
a un fino pergamino que los recubre, y que, con los granos ya
secos, es retirado justo antes de ser ensacados. Para realizar
este proceso, existen distintos tipos de métodos:
Natural
Es el método más antiguo y
como su nombre indica, no
requiere utilizar agua. Una
vez recolectadas las cerezas
del cafeto, se extienden en
áreas de secado (patios o
camas elevadas) durante
3-4 semanas donde se van
secando y endureciendo
lentamente con la pérdida de
humedad. Las cerezas se han
de remover continuamente
para asegurar un secado
homogéneo. Después, el
grano es liberado de las capas
exteriores de forma manual
o mecánica, en una fase
posterior llamada trillado.
Los cafés tratados de esta
manera suelen dar tazas
con buen cuerpo, con notas
achocolatadas o frutales,
pero también terrosas y sin
la finura de los cafés tratados
por la vía húmeda. Se los
conoce comúnmente como
cafés “naturales”.
Lavado
Se basa en la fermentación del
mucílago por la combinación
de agua y temperatura. El
agua se utiliza inicialmente
para transportar el grano y las
cerezas con menor densidad,
que al flotar son retiradas,
generándose así la primera criba
por calidad. Después pasan
por un proceso denominado
despulpado, mediante el cual
se desprende la cáscara de
la cereza. Ya sin cáscara,
los granos se introducen en tanques donde se produce la
fermentación de las enzimas
que los recubren, fase que
durará entre 12 y 36 horas y
que se puede hacer en seco
o bien sumergidos en el agua.
Después el café se lava, se
esparce en patios o secadores
mecánicos, donde los granos
se han de remover hasta
llegar a un 12% de humedad,
grado que garantiza que no se
producirán fermentaciones no
deseadas durante el transporte.
Una vez secos, y antes de
ensacar, los granos se trillan
para eliminar la capa protectora
que aún permanecía adherida,
denominada pergamino.
Estos cafés dan tazas con
menos cuerpo, pero más limpias
y uniformes, más florales y
afrutadas.
Semi-Lavado
Es la combinación de los dos
métodos anteriores. Aquí
la cereza es despulpada
y fermentada como en el
método húmedo, pero en
lugar de eliminar el mucílago
mediante lavado posterior a
la fermentación, este se deja
pegado al grano y el café es
secado en patios o secadoras
mecánicas hasta llegar al
grado de humedad óptimo.
El café se clasifica
dependiendo del porcentaje
de mucílago que queda
pegado. Una vez secos,
los granos se trillan,
desprendiéndose así el
mucílago restante y la capa
pergamino.
La taza aportará
características mezcladas de
los dos métodos anteriores.
Son los cafés conocidos como
“semi-lavados” o “miel” en
Centroamérica y “despulpado
natural” en Brasil.
